Fabriquer un pain de quatre livres au levain naturel : faire du levain, préparer la pâte, faire cuire le pain et astuces pour votre pain :

 
Le pain est la base de l'alimentation des humains, et ce depuis des siècles. Le pain le plus répandu est le pain de blé. Depuis quelques temps, on fabrique du pain à la levure boulangère, donc chimique. Mais nos grands-parents et arrières grands-parents faisaient, eux, du pain naturel, à base de levain.
Je vais donc vous expliquer comment faire du levain puis du pain au levain.
L’appellation pain au levain de quatre livres vient, elle aussi de nos grands parents. En effet, ils faisaient du pain pour la semaine et, c’était donc un pain de deux kilogrammes.
Sa fabrication est plus longue mais elle est aussi plus naturelle et le pain se conserve plus longtemps et a meilleur goût.
 
Faire du levain :
Fabriquer du levain est très simple, il vous suffit de mélanger deux volumes égaux d’eau et de farine, par exemple, 100 grammes de farine et 100 millilitres d’eau. Laissez votre levain à une température d’une vingtaine de degrés et attendez quelques jours qu’il fermente. Au bout de ce temps, vous pourrez observer qu’une fine couche solide s’est peut-être créée sur votre levain et dégage une odeur de pourri, caractéristique de la fermentation. Il faut alors que vous rallongiez votre levain en lui rajoutant, toujours à parts égales, de l’eau et de la farine. Répétez l’opération tous les deux ou trois jours afin de ne pas perdre votre levain.
Le résultat est meilleur dans un saladier en grès (ou, à défaut, en terre) que dans un saladier d’une autre matière, en effet, de part sa porosité, le grès (ou la terre) laisse respirer le levain davantage.
 
Préparer la pâte :
Pour un pain de quatre livres (quatre livres une fois cuit, la pâte non cuite pèsera en fait 2 kilogrammes 300 environ) , il vous faut :
- 660 mL d’eau.
- 1,245 kilogramme de farine Type 80.
- 400 grammes de levain (il faut qu’il soit fermenté, pensez donc à en préparer suffisamment à l’avance).
- 17 grammes de sel marin.
 
Dans un saladier (en grès ou en terre), mélangez la farine avec le levain. Ajoutez l’eau jusqu’à obtenir une bonne texture de pâte, si vous n’utilisez pas toute la quantité d’eau indiquée, ça ne fait rien ; c’est une quantité indicative. Laissez reposer votre pâte durant deux heures entre 19 et 21°Celsius.
Au bout de deux heures, repétrissez votre pâte, étirez-là en un gros disque de 2 centimètres d’épaisseur environ et repliez-là en quatre fois sur elle-même, haut, bas, gauche et enfin droite afin d’aérer votre pâte et d’emprisonner de l’air à l’intérieur. Faîtes un pâton puis laissez reposer votre pâte 2 heures et demi.
Au bout des deux heures et demi, mettez pétrissez votre pâte dans un moule ou faîtes en une miche qui sera la forme de cuisson. Laissez reposer 1 heure et demie.
Dans une passoire très fine (type passoire à infusion), mettez de la farine et saupoudrez en votre pain. Ceci fait, entaillez le dessus de votre pain de longues entailles d’environ ½ à 1 cm d’épaisseur. Ces entailles servent à apporter de l’humidité lors de la cuisson.
 
Cuire le pain :
Préchauffez votre four à 250°Celsius puis n’y toucher plus, la température ne doit pas changer pendant toute la cuisson. La cuisson peut prendre entre 40 minutes et 1 heure 20, il faut donc être très vigilant pour éviter d’avoir un pain trop ou pas assez cuit.
Enfournez votre pain et refermez immédiatement votre four puis enclenchez un chronomètre afin de savoir pour la prochaine fois en combien de temps cuit votre pain dans votre four. À environ 30 minutes de cuisson, faîtes faire un demi tour à votre pain, l’arrière doit être placé à l’avant et vice-versa.
Dès qu’une belle couleur marron foncé se crée sur votre pain, il doit être cuit. Pour en être sur, sortez votre pain du four, refermez immédiatement le four sans l’éteindre pour le cas où votre pain ne serait pas cuit, puis toquez-le, c'est-à-dire donnez avec votre doigt replié un coup sec sur l’arrière de votre pain. Si un bruit sec et creux se fait entendre, votre pain est cuit, dans le cas contraire, renfournez votre pain, refermez immédiatement votre four et, si la croûte est déjà bien cuite, baissez très légèrement la température du four. Attendez un peu puis retoquez votre pain, jusqu'à ce qu’il soit cuit. Arrêtez le chronomètre et gardez en mémoire ce temps de cuisson qui est le votre.
 
Astuces :
- Laissez votre pain refroidir à l’air ambiant avant de le couper, il ne se conservera que mieux.
- Conservez votre pain dans un torchon ou dans une niche à pain afin qu’il soir protéger mais qu’il puisse quand même respirer.
- Coupez toujours votre pain avec une lame lisse et non avec un couteau dit (faussement) à pain, denté, qui fera de votre pain de la charpie.
 

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